Gênesis 2:7 não diz que Deus escolheu o pó por um motivo específico. Mas a maneira como o texto conta a criação do homem nos ajuda a entender algo importante: somos criaturas feitas por Deus, e nossa vida depende dele.
O versículo descreve dois momentos. Deus forma o homem do pó da terra e lhe dá o fôlego de vida. Só então o homem se torna um ser vivo. O pó, por si só, não podia viver; foi Deus quem lhe deu vida.
Ser feito do pó não significa que o ser humano tenha pouco valor. No capítulo anterior, a Bíblia diz que Deus criou o homem e a mulher à sua imagem (Gênesis 1:26-27). É por isso que a vida humana tem tanta importância. Ao mesmo tempo, o pó nos lembra de que não somos autossuficientes: precisamos de Deus até pra continuar vivos.
Essa ligação com a terra aparece de novo em Gênesis 3:19. Depois que o pecado entrou na história humana, Deus disse a Adão que ele voltaria ao pó do qual havia sido formado. O ponto não é que o homem já tivesse sido criado sem valor ou condenado a morrer. É que, quando a morte chegasse, seu corpo voltaria à terra. A passagem nos lembra como nossa vida é frágil.
Também vale notar que os animais são descritos como seres vivos e, em Gênesis 2:19, Deus os forma da terra. Portanto, não é correto dizer que apenas o homem veio da terra ou recebeu vida de Deus. O que o relato destaca de modo especial é a atenção de Deus ao criar o ser humano e o fato de tê-lo feito à sua imagem.
Assim, a resposta mais segura é esta: a Bíblia não explica por que Deus escolheu justamente o pó, mas usa esse detalhe pra nos ensinar quem somos. Temos grande valor porque Deus nos criou à sua imagem; e não temos motivo pra agir como se pudéssemos viver sem ele, porque foi Deus quem nos deu a vida.