O pão sem fermento lembrava aos israelitas a saída do Egito. Eles haviam sido escravos ali, e Deus os libertou. Na noite da primeira Páscoa, Deus mandou que comessem a refeição com pão sem fermento. Depois, quando chegou a hora de partir, saíram com tanta pressa que não puderam esperar a massa crescer (Êxodo 12:8, 34, 39).
Por isso, Deus ordenou que, todos os anos, eles passassem sete dias comendo pão sem fermento. Era uma maneira de lembrar o que tinha acontecido: o sofrimento vivido no Egito e a libertação que Deus lhes deu. Deuteronômio 16:3 relaciona esse pão tanto à aflição daquele tempo quanto à pressa da saída.
Mais tarde, o Novo Testamento usa o fermento pra ensinar outra lição. Um pouco de fermento se espalha pela massa toda; da mesma forma, algo errado pode afetar uma comunidade inteira se for tolerado. Ao falar desse assunto, Paulo chama Cristo de nosso sacrifício pascal e incentiva os cristãos a deixar de lado a maldade e viver com sinceridade e verdade (1 Coríntios 5:6-8).
Isso não quer dizer que o fermento sempre represente pecado na Bíblia. Jesus também o usa numa comparação positiva sobre o Reino de Deus (Mateus 13:33). O contexto é que mostra o sentido.
Então, a resposta mais direta é esta: para Israel, o pão sem fermento era uma lembrança concreta de como Deus os tirou do Egito. Para os cristãos, ele também ajuda a entender o ensino de Paulo: já que Cristo nos libertou, nossa maneira de viver deve combinar com essa libertação.