Gênesis 7 não explica qual característica tornava um animal limpo ou impuro. O texto mostra que essa diferença já existia nos dias de Noé, mas não conta como ele aprendeu a reconhecê-la. O que sabemos é que Deus mandou levar pra arca mais animais limpos do que impuros (Gênesis 7:2-3).
A razão mais clara pra isso aparece depois do dilúvio. Quando Noé saiu da arca, ofereceu a Deus sacrifícios de animais limpos e de aves limpas (Gênesis 8:20). Se tivesse levado apenas um casal de cada um desses animais, sacrificá-los poderia acabar com aquela espécie. Levar mais deles permitia que Noé oferecesse os sacrifícios e que os animais continuassem a se reproduzir.
Talvez a dúvida venha de Levítico 11, onde Deus dá a Israel regras detalhadas sobre quais animais eram limpos e quais eram impuros. Ali aparecem critérios como o casco dividido e o hábito de ruminar, no caso dos animais terrestres, e barbatanas e escamas, no caso dos animais aquáticos. Mas Noé viveu muito antes de essas regras serem dadas a Israel. Por isso, não dá pra afirmar que ele recebeu a lista de Levítico nem que conhecia todos aqueles critérios. A Bíblia simplesmente não diz como Deus lhe comunicou a distinção.
Também é importante não confundir “impuro” com “mau” ou “sem valor”. Em Gênesis 7, os animais impuros também foram preservados na arca. E a distinção naquele episódio não deve ser explicada apenas como uma regra de alimentação: antes disso, o texto bíblico não havia apresentado animais como alimento para os seres humanos; essa permissão aparece depois do dilúvio, em Gênesis 9:3.
Então, a resposta mais honesta é: não sabemos o que, exatamente, fazia um animal ser considerado limpo nos dias de Noé. Sabemos que Deus fez essa distinção, que Noé a seguiu e que os animais limpos tiveram um papel nos sacrifícios oferecidos depois do dilúvio. Levítico 11 ajuda a entender como a distinção foi aplicada mais tarde em Israel, mas não explica tudo o que Noé sabia naquela época.